1. 面粉的选择

在制作老面小笼包的发面过程中，面粉的选择非常重要。选用高筋面粉可以使面团更加有韧性，口感更好。面粉的品牌也会对最终的面团质量产生一定影响，建议选择一些口碑好的品牌。

2. 发酵剂的使用

发酵剂在面团的发酵过程中起着至关重要的作用。常见的发酵剂有酵母、泡打粉等。使用酵母时，可以事先将其与温水混合搅拌均匀，然后加入面粉中进行揉面。泡打粉则需要与面粉一同混合使用。

3. 温度和时间的掌握

发面过程中，温度和时间的掌握是十分关键的。发面的温度应该保持在25-30摄氏度之间，过高或过低都会影响面团的发酵效果。发酵的时间也需要根据环境温度和面团的状态进行调整，一般需要1-2小时左右。

4. 揉面的技巧

揉面是发面过程中不可或缺的一步，它可以使面团中的面筋得到充分发展，增加面团的韧性。揉面时可以用手掌将面团向前推，再用手背将面团拉回，反复进行，直到面团变得光滑有弹性为止。

5. 面团的休息

揉面后，面团需要进行休息，这是为了让面筋得到放松，方便后续的操作。面团需要放置在温暖的环境中进行休息，时间约为30分钟左右。在休息的过程中，可以将面团用湿布盖好，以免表面干燥。

6. 面团的分割和擀制

休息好的面团需要进行分割和擀制。将面团分割成适当大小的小块，然后用擀面杖将其擀成薄片。擀制时可以适量撒些面粉，以防止面团粘连。擀制好的面片应该薄厚均匀，以便包入馅料后能够顺利收口。

7. 包馅的技巧

包馅是制作小笼包的关键步骤之一。包馅时需要将适量的馅料放入面片中央，然后用手轻轻捏起边缘，逐渐收口，最后形成小笼包的形状。包馅时要注意力度的掌握，既要保证包裹紧实，又要避免馅料外溢。

8. 上锅蒸制

包好的小笼包需要进行蒸制才能完成最终的制作过程。将包好的小笼包放在蒸锅的蒸架上，注意保持适当的间距，以免粘连。然后，将蒸锅加热至水开后，再蒸8-10分钟左右，即可取出享用。

通过以上8个方面的详细阐述，相信读者对老面小笼包的发面技巧有了更深入的了解。制作美味的老面小笼包需要经过严谨的工艺和细致的操作，希望读者能够在实践中掌握这些技巧，做出口感鲜美、皮薄馅大的小笼包。